Sous Vid – способ приготовления изысканных варено-копченых блюд

Как применяется Су-Вид в приготовлении копчено-вареных блюд?

Достойной альтернативой отвариванию в предварительной подготовке мясных продуктов перед копчением будет именно сувид. Как технология температурной обработки он позволяет достичь мягкости и нежности, не свойственной другим методам. Томление в вакуумной упаковке без прямого контакта с водой и доступа кислорода сохраняют вкус и ароматы продуктов. Что важно, потери массы при готовке в вакуумном пакете снижает потери массы до 8%, в отличие от привычных способов, где показатель может достигать 37%. Медленная варка при низкое температуре способствует сохранению формы продуктов и исключает перегревание.

Sous Vid – способ приготовления изысканных варено-копченых блюд

Sous Vid – технология приготовления продуктов с помощью вакуумирования и длительной варки при низкой температуре. Этот способ позволяет сохранить витамины и довольно популярный, несмотря на сравнительно недавнее появление вакуумной кулинарии. Особый интерес к данной технике со стороны опытных кулинаров и новичков привлекает пассивность участия в процессе варки и невероятные возможности для приготовления мясных деликатесов. Реализовать такой метод предварительной подготовки мяса, рыбы, птицы можно с помощью бытовых вакууматоров или используя специальные устройства. С помощью данного метода обработки продукции, можно заниматься холодным и горячим копчением, подготавливать ингредиенты для этого.

Копчение холодного типа займет больше времени, ведь осуществляется при температуре 25°. В горячем же копчении обработка происходит быстрее, в зависимости от вида продуктов и выбранного температурного режима потребуется от 15 минут до 2 часов. Также отличие в том, что срок хранения для продуктов холодного копчения намного дольше. Его чаще всего используют для колбас и жирной рыбы. При этом продукт сохраняет плотность, становится более тугим и имеет насыщенный вкус. Для подготовки горячего копчения мясо маринуют, для холодного солят на две недели.

Один из основных плюсов Сувид - метод не сложный и не требует активного участия, постоянного контроля, в отличие от жарки или варки привычным способом. Готовка с использованием вакуумного пакета требует соблюдения заданной температуры и других несложных условий, которые легко выполнить даже на домашней кухне.

В данной статье мы систематизируем принципы приготовления способом су-вид. Рассмотрим, как использовать новую технологию для приготовления варено-копченых деликатесов.

Особенности и типы применения су-видов

Су-вид – это способ приготовления еды в вакуумированном пакете: мясные или овощные продукты помещаются в специальный пластиковый пакет и на медленном огне при низкой температуре варятся. Нагревание происходит медленно и равномерно. В дальнейшем при копчении такие продукты лучше впитывают дымный аромат со всеми оттенками древесной щепы, используемой для копчения.

• Из особенностей, стоит отметить - приготовление до нужной степени. В результате получается нежная и сочная структура мяса с невероятным вкусом. Благодаря су-виду неопытным кулинарам легче получать идеальное блюдо.

• Су-вид помогает приготовить жесткие продукты, требующие более длительного тушения в течение нескольких часов. Даже из жесткого мяса можно получить приличный стейк достаточно быстро.

Функции су-вида:

• Сохраняет сочность продуктов.
• Готовит продукт с равномерно нагревая его.
• Незаменим для приготовления более жестких частей туши, мяса дичи.
• Сохраняет форму и структуру.
• Обеспечивает легкость и продолжительность хранения в вакуумном пакете.

Типы су-вида для дома

Среди бытовых приборов, которые применяются для приготовления методом су-вид существует несколько типов:

• Мультиварка, которая позволяет контролировать температуру.
• Плита с индукционным методом нагрева и встроенным термощупом.
• Стационарный погружной су-вид.

Для приготовления методом су-вид, не всегда нужно заказывать и покупать специальное оборудование. Если есть мультиварка с контролем температуры, то это уже и есть способ простейшего приготовления sous vid. В этом случае необходимо точно задавать температуру. У некоторых моделей есть возможность установки режима в диапазоне 5°. Для этого необходимо подобрать подходящую рецептуру.

Второй прибор, который подойдет в качестве устройства су-вид – это индукционная плита с контролем температуры. Необходима модель с выносным термометром – щупом.

Производитель, как правило указывает, что плита может использоваться как су-вид.

Погружные и стационарные модели су-вид

Бытовые и профессиональные устройства делятся на стационарные и погружные. Первый имеет в себе встроенный нагреватель. Второй представляет собой кипятильник, у которого есть датчик температуры и моторчик для циркуляции воды. Для этого вида устройств необходимо наличие определенной емкости, например кастрюли с водой. Погружной су-вид является небольшим по объему и позволяет использовать любую посуду.

Использование погружного типа су-вида поднимает вопрос испарения жидкости, ведь нет возможности закрывать кастрюлю крышкой. Из-за этого вода нагревается не так быстро. Если приготовление длительное, то жидкость необходимо будет доливать и затраты на электроэнергию увеличатся. Решается данный вопрос, покупкой специальных шариков, которые плавают на поверхности емкости или используют контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, имеет больше преимуществ. Но тогда появляется ограничение в выборе объема блюда. К тому же устройство занимает достаточно места.

При выборе су-вида, необходимо определить: насколько часто и как много планируется готовить блюда таким образом.

Преимущества и недостатки двух видов су-видов

Погружной су-вид займет меньше места на кухне и совместим с любой посудой. Но необходимо будет самостоятельно обеспечивать теплоизоляцию емкости, чтобы вода испарялась не так быстро. Стационарные су-виды уже оснащены теплоизоляцией и крышкой, которая обеспечит правильное испарение. В некоторых стационарных су-видах в комплекте идут решетки, благодаря которым продукты можно правильно поместить внутри камеры. Объем устройства фиксированный и размер его достаточно внушителен, поэтому нужно будет искать место для его хранения.

Недостатки су-вида, представленного в виде мультиварки в сравнении со стационарным устройством:

• Стационарный су-вид имеет помпу, которая обеспечивает непрерывное перемешивание воды и установку правильной температуры в любой точке. В мультиварке нет встроенной помпы, поэтому в чаше могут быть участки, которые прогреты больше или меньше.
• В стандартных моделях су-вид объем составляет от 8 л, в случае с мультиваркой чаша достигает 4-5 литров.

Диапазон функционала и точность контроля температуры

В документации каждого устройства указан диапазон работы и показатель точности контроля температуры. Для домашних су-видов первый параметр составляет от 30 до 90°, это стандартная и подходящая температура для приготовления многих блюд.

В большинстве домашних су-видов температуру можно устанавливать с точностью до 1°, чего вполне достаточно.

Способы приготовления блюд

Для того чтобы определить нужный температурный режим, можно воспользоваться гайдами и таблицами, в которых подробно объясняют эти параметры. Если речь идет о не длительном приготовлении жесткого мяса, то время следует определять исходя из толщины продукта. Прибор должен прогреть его по всей глубине.

Более толстые куски требуют более длительной готовки, нежели тонкие. Выбор высокой температуры помогает сократить время приготовления.

Су-вид курица холодного копчения

Решившись на приготовление, курицы холодного копчения, стоит попробовать технологию су-вид для подготовки птицы. Перед тем как отправить продукты в вакуумный пакет, потребуется предварительная засолка.

Для маринования необходимо взять продукты для рассола и сделать его из доступных ингредиентов.

На 1 кг продукта:

• Вода – 100 г (10% от веса продукта).
• Соль поваренная – 10 г (1% от веса продукта.
• Соль нитритная 0,6% - 10 г (1% от веса продукта).
• Сахар – 2 г (0,2% от веса продукта).
• Специи по вкусу.

После того, как мясо замариновано, нужно оставить его на 12-18 часов. Затем можно приступать к следующему этапу с использованием техники Су-вид, которая позволит подготовить сырье для копчения.

Если есть вакууматор, то отправляем курицу в специальный пакет и запечатываем. Как альтернативу можно использовать пищевую пленку, в которую плотно заматываем тушку. Приступаем к варке. Температура должна быть соблюдена не выше 75 градусов. Данный способ помогает сделать копченое блюдо сочным, ароматным и мягким. Следить за соблюдением температурного режима удобно при помощи термометра со щупом. Рассчитываем время варки исходя из размеров курицы и веса. После варки обязательно остудить птицу и подвялить, тщательно обсушить перед копчением. После мясной продукт будет готов для холодного копчения при температуре до 25 градусов. Подготавливаем коптильню, выбираем подходящий сорт щепы и приступаем к копчению. По времени весь процесс может занять не менее 12 часов. Обеспечьте подходящее место и достаточный запас щепы для приготовления курицы.

Копченая свиная корейка су-вид

Свиная корейка часто недооценивается кулинарами. Нежирное мясо получается суховатым и его сложно закоптить. Су-вид идеально подойдет для предварительной подготовки, поможет сохранить сочность, обеспечит нежность мяса. Так удастся приготовить деликатесную свиную корейку.

Приготовление начинается с засолки. Можно использовать сухой или мокрый способ на свое усмотрение. В данном случае рассмотрим сухой посол.  Потребуется нитритная и поваренная соль по 10 грамм каждой. Продукт нужно посолить, добавить пряности и натереть его со всех сторон. Затем он погружается в вакуумный пакет на 21 день.

На следующем этапе переходим к тепловой обработке. Воспользуемся погружным или стационарным Су-видом, вполне подойдет и мультиварка. Важно обеспечить нужную температуру и время любым удобным способом. Отравляем свиную корейку в вакуумном пакете медленно вариться при температуре 71 градус на 3 часа.

После этого нужно остудить и подвялить продукт, оставив его на ночь.

Далее переходим непосредственно к копчению. Подготовим коптильню горячего копчения – дно застилаем фольгой, насыпаем щепу ольхи, бука можно добавить черешни или яблони на свой вкус. Отправляем подготовленную корейку в коптильню. Там деликатесный продукт проведет около 40 минут, в зависимости от веса. Все время копчения поддерживаем умеренный, небольшой нагрев. В данном случае термическую обработку свиная корейка уже прошла и нужен больше цвет, аромат.

Безопасность приготовления способом су-вид варено-копченых продуктов

Приготовление варено-копченых изделий один из самых безопасных способов полакомится домашними копченостями. Термическая обработка методом су-вид обеспечивает необходимое тепловое воздействие, позволяя сохранить сочность и нежность мяса и птицы.

Соблюдение базовых правил приготовления скоропортящихся продуктов даже при низкотемпературном приготовлении безопасно.

• Выбирая продукты для обработки всегда берите свежие продукты, в качестве которых вы уверены.
• Не оставляйте подготовленные порции в воде на несколько часов до начала готовки.
• Ориентируйтесь на рекомендации по пастеризации или предварительной подготовке (например заморозка и т.п.).

Каждому начинающему и опытному кулинару для приготовления варено-копченых блюд стоит попробовать вакууматор и су-вид.

Использование такого метода подготовки продуктов позволяет сократить время копчения, ведь копчение как процесс уже больше необходим для придания цвета и характерного аромата. Миксуя различные виды щепы для копчения, трав и специй на этапе маринования и варки в вакуумном пакете удастся получить новые интересные нотки вкуса. Варено-копченые блюда приготовленные таким образом будут сочными и в меру копчеными.