Sous Vide – спосіб приготування вишуканих варено-копчених страв

Як застосовується Су-Від у приготуванні копчено-варених страв?

Гідною альтернативою відварюванню у попередній підготовці м'ясних продуктів перед копченням буде саме сувід. Як технологія температурної обробки він дозволяє досягти м'якості та ніжності, не властивої іншим методам. Томлення у вакуумній упаковці без прямого контакту з водою та доступу кисню зберігають смак та аромати продуктів. Що важливо, втрати маси при готуванні у вакуумному пакеті знижуються до 8%, на відміну від звичних способів, де показник може досягати 37%. Повільне варіння при низькій температурі сприяє збереженню форми продуктів та виключає перегрівання.

Sous Vid – спосіб приготування вишуканих варено-копчених страв

Sous Vid – технологія приготування продуктів за допомогою вакуумування та тривалого варіння за низької температури. Цей спосіб дозволяє зберегти вітаміни і досить популярний, незважаючи на порівняно недавню появу вакуумної кулінарії. Особливий інтерес до даної техніки з боку досвідчених кулінарів та новачків приваблює пасивність участі у процесі варіння та неймовірні можливості для приготування м'ясних делікатесів. Реалізувати такий метод попередньої підготовки м'яса, риби, птиці можна за допомогою побутових вакууматорів або за допомогою спеціальних пристроїв. За допомогою даного методу обробки продукції можна займатися холодним і гарячим копченням, готувати інгредієнти для цього.

Копчення холодного типу займе більше часу, адже здійснюється за температури 25°. У гарячому копченні обробка відбувається швидше, в залежності від виду продуктів і обраного температурного режиму потрібно від 15 хвилин до 2 годин. Також відмінність у тому, що термін зберігання продуктів холодного копчення набагато довше. Його найчастіше використовують для ковбас та жирної риби. При цьому продукт зберігає щільність, стає тугішим і має насичений смак. Для підготовки гарячого копчення м'ясо маринують, холодного солять на два тижні.

Один із основних плюсів Сувід - метод не складний і не вимагає активної участі, постійного контролю, на відміну від смаження або варіння звичним способом. Готування з використанням вакуумного пакета вимагає дотримання заданої температури та інших нескладних умов, які легко виконати навіть домашньої кухні.

У цій статті ми систематизуємо принципи приготування способом су-вид. Розглянемо, як використовувати нову технологію для приготування варено-копчених делікатесів.

Особливості та типи застосування су-видів

Су-від – це спосіб приготування їжі у вакуумованому пакеті: м'ясні або овочеві продукти поміщаються у спеціальний пластиковий пакет і на повільному вогні за низької температури варяться. Нагрівання відбувається повільно та рівномірно. Надалі при копченні такі продукти краще вбирають димний аромат з усіма відтінками деревної тріски, що використовується для копчення.

З особливостей варто відзначити - приготування до потрібного ступеня. В результаті виходить ніжна та соковита структура м'яса з неймовірним смаком. Завдяки су-виду недосвідченим кулінарам легше отримувати ідеальну страву.
Су-вид допомагає приготувати жорсткі продукти, що вимагають тривалішого тушкування протягом кількох годин. Навіть із твердого м'яса можна отримати пристойний стейк досить швидко.

Функції су-виду:

• Зберігає соковитість продуктів.
• Готує продукт із рівномірно нагріваючи його.
• Незамінний для приготування жорсткіших частин туші, м'яса дичини.
• Зберігає форму та структуру.
• Забезпечує легкість та тривалість зберігання у вакуумному пакеті.

Типи су-виду для дому

Серед побутових приладів, які застосовуються для приготування методом су-вид, існує кілька типів:

• Мультиварка, яка дозволяє контролювати температуру.
• Плита з індукційним методом нагрівання та вбудованим термощупом.
• Стаціонарний занурювальний су-вид.

Для приготування методом су-від, не завжди потрібно замовляти та купувати спеціальне обладнання. Якщо є мультиварка з контролем температури, то це вже й спосіб найпростішого приготування sous vid. В цьому випадку необхідно точно задавати температуру. Деякі моделі мають можливість встановлення режиму в діапазоні 5°. Для цього необхідно підібрати відповідну рецептуру.

Другий прилад, який підійде як пристрій су-від - індукційна плита з контролем температури. Необхідна модель із виносним термометром – щупом.

Виробник, як правило, вказує, що плита може використовуватися як су-від.

Занурювальні та стаціонарні моделі су-від

Побутові та професійні пристрої діляться на стаціонарні та занурювальні. Перший має у собі вбудований нагрівач. Другий, кип'ятильник, який має датчик температури і моторчик для циркуляції води. Для цього виду пристроїв потрібна наявність певної ємності, наприклад каструлі з водою. Занурювальний су-від є невеликим за обсягом і дозволяє використовувати будь-який посуд.

Використання занурювального типу су-віда порушує питання випаровування рідини, адже немає можливості закривати каструлю кришкою. Через це вода нагрівається не так швидко. Якщо приготування тривале, рідину необхідно буде доливати і витрати на електроенергію збільшаться. Вирішується це питання купівлею спеціальних кульок, які плавають на поверхні ємності або використовують контейнер з Ікеї з вирізом для встановлення приладу.

Стаціонарний су-від, на відміну від занурювального, має більше переваг. Але тоді з'являється обмеження щодо вибору обсягу страви. До того ж пристрій займає достатньо місця.

При виборі су-віду необхідно визначити: наскільки часто і як багато планується готувати страви таким чином.

Переваги та недоліки двох видів су-видів

Занурювальний су-від займе менше місця на кухні і сумісний з будь-яким посудом. Але необхідно буде самостійно забезпечувати теплоізоляцію ємності, щоб вода випаровувалась не так швидко. Стаціонарні су-віди вже оснащені теплоізоляцією та кришкою, яка забезпечить правильне випаровування. У деяких стаціонарних су-відах в комплекті йдуть решітки, завдяки яким продукти можна правильно помістити всередині камери. Об'єм пристрою фіксований і розмір його досить значний, тому потрібно буде шукати місце для його зберігання.

Недоліки су-віду, представленого у вигляді мультиварки в порівнянні зі стаціонарним пристроєм:

• Стаціонарний су-від має помпу, яка забезпечує безперервне перемішування води та встановлення правильної температури у будь-якій точці. У мультиварці немає вбудованої помпи, тому в чаші можуть бути ділянки, які прогріті більше або менше.
• У стандартних моделях су-від об'єм становить від 8 л, у випадку з мультиваркою чаша досягає 4-5 літрів.

Діапазон функціоналу та точність контролю температури

У документації кожного пристрою вказано діапазон роботи та показник точності контролю температури. Для домашніх су-видів перший параметр становить від 30 до 90 °, це стандартна та підходяща температура для приготування багатьох страв.

У більшості домашніх су-відів температуру можна встановлювати з точністю до 1 °, чого цілком достатньо.

Способи приготування страв

Щоб визначити потрібний температурний режим, можна скористатися гайдами і таблицями, у яких докладно пояснюють ці параметри. Якщо йдеться про нетривале приготування жорсткого м'яса, то час слід визначати виходячи з товщини продукту. Прилад має прогріти його по всій глибині.

Товстіші шматки вимагають більш тривалого готування, ніж тонкі. Вибір високої температури допомагає скоротити час приготування.

Су-від курка холодного копчення

Зважившись на приготування, курки холодного копчення, варто спробувати технологію су-від для підготовки птиці. Перед тим як відправити продукти у вакуумний пакет, потрібно попереднє засолювання.

Для маринування необхідно взяти продукти для розсолу та зробити його з доступних інгредієнтів.

На 1 кг продукту:

• Вода – 100 г (10% ваги продукту).
• Сіль кухонна – 10 г (1% від ваги продукту).
• Сіль нітритна 0,6% – 10 г (1% від ваги продукту).
• Цукор - 2 г (0,2% від ваги продукту).
• Спеції за смаком.

Після того, як м'ясо замариноване, потрібно залишити його на 12-18 годин. Потім можна розпочинати наступний етап з використанням техніки Су-від, яка дозволить підготувати сировину для копчення.

Якщо є вакууматор, то відправляємо курку у спеціальний пакет та запечатуємо. Як альтернативу можна використовувати харчову плівку, в яку щільно замотуємо тушку. Приступаємо до варіння. Температура має бути дотримана не вище 75 градусів. Даний спосіб допомагає зробити копчену страву соковитою, ароматною та м'якою. Стежити за дотриманням температурного режиму зручно за допомогою термометра зі щупом. Розраховуємо час варіння виходячи з розмірів курки та ваги. Після варіння обов'язково остудити птаха та підв'ялити, ретельно обсушити перед копченням. Після м'ясний продукт буде готовий для холодного копчення при температурі до 25 градусів. Готуємо коптильню, вибираємо відповідний сорт тріски і приступаємо до копчення. За часом весь процес може тривати щонайменше 12 годин. Забезпечте відповідне місце та достатній запас тріски для приготування курки.

Копчена свиняча корейка су-від

Свиняча корейка часто недооцінюється кулінарами. Нежирне м'ясо виходить сухуватим і його складно закоптити. Су-від ідеально підійде для попередньої підготовки, допоможе зберегти соковитість, забезпечить ніжність м'яса. Так вдасться приготувати делікатесну свинячу корейку.

Приготування починається із засолювання. Можна використовувати сухий або мокрий спосіб на власний розсуд. У разі розглянемо сухий посол. Потрібно нітрітна та кухонна сіль по 10 грам кожної. Продукт потрібно посолити, додати прянощі та натерти його з усіх боків. Потім він поринає у вакуумний пакет на 21 день.

На наступному етапі переходимо до теплової обробки. Скористаємося занурювальним або стаціонарним Су-відом, цілком підійде і мультиварка. Важливо забезпечити потрібну температуру та час будь-яким зручним способом. Отруюємо свинячу корейку у вакуумному пакеті повільно варитись при температурі 71 градус на 3 години.

Після цього потрібно остудити та підв'ялити продукт, залишивши його на ніч.

Далі переходимо безпосередньо до копчення. Підготуємо коптильню гарячого копчення - дно застилаємо фольгою, насипаємо тріску вільхи, бука можна додати черешні або яблуні на свій смак. Відправляємо підготовлену корейку до коптильні. Там делікатесний продукт проведе близько 40 хвилин, залежно від ваги. Весь час копчення підтримуємо помірне, невелике нагрівання. В даному випадку термічну обробку свиняча корейка вже пройшла і потрібен більше колір, аромат.

Безпека приготування способом су-вид варено-копчених продуктів

Приготування варено-копчених виробів один із найбезпечніших способів поласує домашніми копченостями. Термічна обробка методом су-від забезпечує необхідну теплову дію, дозволяючи зберегти соковитість та ніжність м'яса та птиці.

Дотримання базових правил приготування продуктів, що швидко псуються, навіть при низькотемпературному приготуванні безпечно.

• Вибираючи продукти для обробки завжди беріть свіжі продукти, якими ви впевнені.
• Не залишайте підготовлені порції у воді на кілька годин до початку приготування.
• Орієнтуйтеся на рекомендації щодо пастеризації або попередньої підготовки (наприклад, заморожування тощо).

Кожному початківцю та досвідченому кулінару для приготування варено-копчених страв варто спробувати вакууматор і су-від.

Використання такого методу підготовки продуктів дозволяє скоротити час копчення, адже копчення як процес уже більше необхідне для надання кольору та характерного аромату. Міксуючи різні види тріски для копчення, трав та спецій на етапі маринування та варіння у вакуумному пакеті вдасться отримати нові цікаві нотки смаку. Варено-копчені страви, приготовані таким чином, будуть соковитими і в міру копченими.